Boyau fibreux

€49
Couleur: Clear
Taille (Diamètre (⌀) en mm):
Quantité:

Livré en paquet de 100 pièces/bundle (1 quantité = 100 pièces). Toutes les pièces sont pré-attachées à une extrémité et ouvertes à l'autre, la longueur est de 40 centimètres.

Taille 45 RSD* 48 mm

Taille 50 RSD 54 mm

Taille 56 RSD 59 mm

Taille 60 RSD 65 mm

Taille 75 RSD 82 mm

Taille 80 RSD 88 mm

*RSD= Diamètre au remplissage recommandé en millimètres (mm)

Livré avec le niveau d’adhésion "Regular", c'est-à-dire un boyau "universel" qui s'adapte à toutes les applications cuites/fumées qui ne sèche pas pour un longe période.

    • saucisses cuites
    • saucisses fumées
    • saucisses demi-sèches
    • saucisses sèches
    • différents types de produits à base de jambon
    • fromage fumé
    • Produit tranché
    • Saucisse pour consommateur végétarien

    Stockage
    Veillez à ce que le boyau soit stocké dans les conditions recommandées, c'est-à-dire à des températures de 0 à 35 °C, à une humidité relative de 50 à 70 % et dans l'emballage d'origine. La durée de conservation recommandée pour tous les boyaux fibreux est de 24 mois après la date de fabrication.

    Recommandation
    La chair de saucisse doit généralement être farcie à environ 1 à 2,5 °C afin d'éviter le frottement entre l’équipement et farce. La chair à saucisse est introduite dans le boyau par un tube de remplissage de diamètre approprié.

    Recommandation de grosseur de tube selon le boyau choisi

    Recommandations de Hornfit pour notre enveloppe :

    Taille 45 = 28 mm
    Taille 50 = 28 mm
    Taille 56 = 36 mm
    Taille 60 = 36 mm
    Taille 75 = 48 mm
    Taille 80 = 48 mm

    Trempage
    De nombreuses propriétés des boyaux fibreux proviennent de l'utilisation de papier spécial ayant de longues fibres qui permettent au boyau de garder une bonne résistance même mouillé. Afin d'activer ces excellentes propriétés, le boyau doit être hydraté. Un boyau sèche est résistant mais pas élastique. En trempant le boyau immédiatement avant son utilisation, on lui donne la bonne combinaison de résistance et d'élasticité. Le trempage permet un remplissage facile et sans perte et d'atteindre le diamètre de saucisse souhaité. Nous recommandons de faire tremper le boyau dans de l'eau (potable) tiède pendant 30 à 60 minutes.

    Ci-dessous, quelques exemples de recettes de ViskoTeepak.

    Salami fermier et de chasseurs (Recette pour 10 kg)

    • 3 kg de viande bovine maigre
    • 3 kg de porc maigre
    • 4 kg de poitrine de porc
    • 22 grammes (par kg d'ingrédients) Sel de nitrite
    • 3,5 grammes (par kg d'ingrédients) Poivre (noir)
    • 0,3 gramme (par kg d'ingrédients) Koriander
    • 1 pcs (par kg d'ingrédients) pointe d'ail
    • 2 grammes (par kg d'ingrédients) Sucre

    Préparation

    Prédécoupage (au couteau) de la viande sans tendons et de la poitrine à la taille appropriée pour un broyage ultérieur.

    • Mélangez à la main le sel, les épices et d'autres ingrédients (par exemple, l'ail, les herbes...) dans ce matériau découpé.
    • Congelez-le à une température froide appropriée pour un meilleur broyage (environ 0-3°C.)
    • Affûtage final par une plaque de coupe de 8 mm (n'hésitez pas à découper d'autres tailles).
    • Un petit mélange à la main de cette masse de saucisses maintenant prête à être farcie.
    • Embossage dans des boyaux de collagène fibreux ou non comestibles. Un boyau de +-55 mm de diamètre devrait être la meilleure taille pour le salami fait maison.
    • Les boyaux doivent être trempés dans de l'eau chaude à la main, avec 10 % de sel nitrité, pendant >= 30 minutes pour obtenir le meilleur diamètre de bourrage possible.
    • Pour obtenir les meilleures conditions de maturation, il faut que la farce soit suffisamment ferme.
    • Le mûrissement peut se faire à l'air libre ou par ajout de fumée froide, selon les conditions et les expériences de votre boucherie privée.
    • Une perte de poids de >= 25-30% devrait être recherchée pour obtenir un produit stable ...

    Recette alternative :

    • 2 kg de viande bovine maigre
    • 5 kg de porc maigre
    • 3 kg de gras de dos de porc approprié

    Saucisse maison ViskoTeepaks - Style finlandais

    Première recette

    • 2 kg de chevreuil, d'agneau ou de bœuf
    • 1 kg de graisse de porc
    • 0,5 dl de gin ou de vin rouge
    • 1 dl d'eau
    • 33 grammes de sel
    • 6 gousses d'ail frais hachées
    • 4 échalotes hachées ou 1 oignon jaune
    • 10 grammes de poivre noir moulu
    • 20 grammes de champignons séchés moulus
    • 30 grammes de sauge hachée

    Fumez et faites-les cuire dans de l'eau à 80 °C jusqu'à ce que la température à cœur soit de 75 °C.

    Deuxième recette

    • 2 kg de chevreuil
    • 1 kg de graisse de dos de porc
    • 34 grammes de sel
    • 15 grammes d'ail séché haché
    • 15 grammes de paprika en poudre
    • 10 grammes de poivre noir moulu
    • 10 grammes de cumin moulu
    • 10 grammes de graines de coriandre moulues
    • 30 grammes de pâte de harissa
    • 10 grammes de vinaigre de vin rouge
    • 40 grammes d'eau

    Faites-les cuire dans de l'eau à 80 C jusqu'à ce que la température à cœur soit de 75 C

    Comment l'a-t-on fait

    1. Hachez la viande et la graisse en morceaux d'à peu près la taille de votre hachoir. Lorsque vous êtes prêt à hacher, mélangez le sel, les herbes et les épices et mélangez avec la viande et la graisse.

    Sortez quelques boyaux fibreux de ViskoTeepak et mettez-les dans un bol d'eau chaude pour les faire tremper au moins 30 minutes

    3. Assurez-vous que la viande et la graisse sont froides, à environ 3 degrés C. Si ce n'est pas le cas, congelez la viande et la graisse pendant une heure jusqu'à ce que la température soit suffisamment froide. Plus la viande est froide, plus vous pouvez la hacher grossièrement. Broyez la viande et la graisse à travers votre filière grossière, entre 10 mm et 8 mm. Après cette étape, broyez à nouveau la viande et la graisse à travers une filière plus fine, par exemple de 4 mm.

    4. Après le broyage, remettez le mélange au congélateur jusqu'à ce qu'il soit très froid - environ +2 C. Il ne gèlera pas à cause du sel. Lorsqu'il est froid, sortez le mélange et ajoutez le gin et l'eau, puis mélangez bien le tout, soit à l'aide d'un KitchenAid ou d'un mixeur similaire à vitesse réduite pendant 60 à 90 secondes, soit avec vos mains pendant 2 minutes. Cette opération est importante pour que la saucisse se lie correctement.

    5. Farcissez la saucisse dans les boyaux fibreux ViskoTeepak. Si vous faites entrer de l'air dans les saucisses, faites de petits trous avec une fourchette pointue ou une épine.

    Accrochez les saucisses dans un endroit frais pendant au moins une heure ; plus il fait froid, plus vous pouvez les accrocher longtemps. S'il fait chaud, suspendez-les pendant une heure.

    Option tabagisme

    Régler le fumeur sur 80 degrés C

    Placez les saucisses de manière à ce qu'elles ne se touchent pas

    Fumer jusqu'à ce que la température à cœur soit de 75 C ou sortir du fumoir après le temps souhaité et faire bouillir dans une grande casserole à 80 degrés jusqu'à ce que la température à cœur soit de 75 C

    Fumez et faites-les cuire dans de l'eau à 80 °C jusqu'à ce que la température à cœur soit de 75 °C

    Vous pouvez également

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