Ci-dessous, quelques exemples de recettes de ViskoTeepak.

Salami fermier et de chasseurs (Recette pour 10 kg)

  • 3 kg de viande bovine maigre
  • 3 kg de porc maigre
  • 4 kg de poitrine de porc
  • 22 grammes (par kg d'ingrédients) Sel de nitrite
  • 3,5 grammes (par kg d'ingrédients) Poivre (noir)
  • 0,3 gramme (par kg d'ingrédients) Koriander
  • 1 pcs (par kg d'ingrédients) pointe d'ail
  • 2 grammes (par kg d'ingrédients) Sucre

Préparation

Prédécoupage (au couteau) de la viande sans tendons et de la poitrine à la taille appropriée pour un broyage ultérieur.

  • Mélangez à la main le sel, les épices et d'autres ingrédients (par exemple, l'ail, les herbes...) dans ce matériau découpé.
  • Congelez-le à une température froide appropriée pour un meilleur broyage (environ 0-3°C.)
  • Affûtage final par une plaque de coupe de 8 mm (n'hésitez pas à découper d'autres tailles).
  • Un petit mélange à la main de cette masse de saucisses maintenant prête à être farcie.
  • Embossage dans des boyaux de collagène fibreux ou non comestibles. Un boyau de +-55 mm de diamètre devrait être la meilleure taille pour le salami fait maison.
  • Les boyaux doivent être trempés dans de l'eau chaude à la main, avec 10 % de sel nitrité, pendant >= 30 minutes pour obtenir le meilleur diamètre de bourrage possible.
  • Pour obtenir les meilleures conditions de maturation, il faut que la farce soit suffisamment ferme.
  • Le mûrissement peut se faire à l'air libre ou par ajout de fumée froide, selon les conditions et les expériences de votre boucherie privée.
  • Une perte de poids de >= 25-30% devrait être recherchée pour obtenir un produit stable ...

Recette alternative :

  • 2 kg de viande bovine maigre
  • 5 kg de porc maigre
  • 3 kg de gras de dos de porc approprié

Saucisse maison ViskoTeepaks - Style finlandais

Première recette

  • 2 kg de chevreuil, d'agneau ou de bœuf
  • 1 kg de graisse de porc
  • 0,5 dl de gin ou de vin rouge
  • 1 dl d'eau
  • 33 grammes de sel
  • 6 gousses d'ail frais hachées
  • 4 échalotes hachées ou 1 oignon jaune
  • 10 grammes de poivre noir moulu
  • 20 grammes de champignons séchés moulus
  • 30 grammes de sauge hachée

Fumez et faites-les cuire dans de l'eau à 80 °C jusqu'à ce que la température à cœur soit de 75 °C.

Deuxième recette

  • 2 kg de chevreuil
  • 1 kg de graisse de dos de porc
  • 34 grammes de sel
  • 15 grammes d'ail séché haché
  • 15 grammes de paprika en poudre
  • 10 grammes de poivre noir moulu
  • 10 grammes de cumin moulu
  • 10 grammes de graines de coriandre moulues
  • 30 grammes de pâte de harissa
  • 10 grammes de vinaigre de vin rouge
  • 40 grammes d'eau

Faites-les cuire dans de l'eau à 80 C jusqu'à ce que la température à cœur soit de 75 C

Comment l'a-t-on fait

1. Hachez la viande et la graisse en morceaux d'à peu près la taille de votre hachoir. Lorsque vous êtes prêt à hacher, mélangez le sel, les herbes et les épices et mélangez avec la viande et la graisse.

Sortez quelques boyaux fibreux de ViskoTeepak et mettez-les dans un bol d'eau chaude pour les faire tremper au moins 30 minutes

3. Assurez-vous que la viande et la graisse sont froides, à environ 3 degrés C. Si ce n'est pas le cas, congelez la viande et la graisse pendant une heure jusqu'à ce que la température soit suffisamment froide. Plus la viande est froide, plus vous pouvez la hacher grossièrement. Broyez la viande et la graisse à travers votre filière grossière, entre 10 mm et 8 mm. Après cette étape, broyez à nouveau la viande et la graisse à travers une filière plus fine, par exemple de 4 mm.

4. Après le broyage, remettez le mélange au congélateur jusqu'à ce qu'il soit très froid - environ +2 C. Il ne gèlera pas à cause du sel. Lorsqu'il est froid, sortez le mélange et ajoutez le gin et l'eau, puis mélangez bien le tout, soit à l'aide d'un KitchenAid ou d'un mixeur similaire à vitesse réduite pendant 60 à 90 secondes, soit avec vos mains pendant 2 minutes. Cette opération est importante pour que la saucisse se lie correctement.

5. Farcissez la saucisse dans les boyaux fibreux ViskoTeepak. Si vous faites entrer de l'air dans les saucisses, faites de petits trous avec une fourchette pointue ou une épine.

Accrochez les saucisses dans un endroit frais pendant au moins une heure ; plus il fait froid, plus vous pouvez les accrocher longtemps. S'il fait chaud, suspendez-les pendant une heure.

Option tabagisme

Régler le fumeur sur 80 degrés C

Placez les saucisses de manière à ce qu'elles ne se touchent pas

Fumer jusqu'à ce que la température à cœur soit de 75 C ou sortir du fumoir après le temps souhaité et faire bouillir dans une grande casserole à 80 degrés jusqu'à ce que la température à cœur soit de 75 C

Fumez et faites-les cuire dans de l'eau à 80 °C jusqu'à ce que la température à cœur soit de 75 °C